菜品特色
怪味蹄花是成都巴蜀味苑酒店的一道招牌凉菜，所谓“怪味”，是川菜复合味型中颇具代表性的一种，集麻、辣、咸、甜、酸、鲜、香于一体，各味平衡而不压味。蹄花经煮制、浸泡、调味后，口感软糯带筋道，裹上红油与怪味料，入口层次丰富，适合作为宴席冷盘或家常佐餐菜。
主料与辅料
- 猪前蹄 2只（约1000克）
- 姜片 30克、葱段 50克、料酒 30毫升
- 花椒 5克、八角 2颗、香叶 3片
- 自制红油 80毫升、秘制怪味料 60克
- 熟芝麻、葱花、花生碎各适量
自制红油配方与制法
- 配方：菜籽油 1000毫升，二荆条辣椒面 150克，朝天椒辣椒面 50克，白芝麻 30克，姜片 40克，葱段 60克，八角 3颗，桂皮 1小段，香叶 3片，草果 1个（拍破）。
- 制法：菜籽油烧至七成热，下姜片、葱段及香料小火炸香后捞出；油温降至五成热，分三次淋入混合辣椒面中，边淋边搅拌，最后撒白芝麻，静置24小时即成。
秘制百搭怪味料配方与制法
- 配方：芝麻酱 50克，花生酱 30克，生抽 40毫升，香醋 30毫升，白糖 25克，花椒粉 8克，蒜泥 20克，姜末 10克，香油 20毫升，红油 50毫升，熟芝麻 10克，盐适量。
- 制法：将芝麻酱、花生酱用香油调开，依次加入生抽、香醋、白糖、花椒粉、蒜泥、姜末搅匀，再淋入红油，撒熟芝麻，调和成稀稠适中的酱料即可。此料可用于凉拌菜、白肉、面食等多种菜品。
制作步骤
- 猪前蹄去毛洗净，冷水下锅焯水，撇去浮沫后捞出。
- 锅中加清水，放入姜片、葱段、料酒、花椒、八角、香叶，下蹄花小火煮约90分钟至软糯，关火后在原汤中浸泡30分钟。
- 捞出蹄花沥干，去骨切块或整只装盘，淋上自制红油与秘制怪味料，撒熟芝麻、葱花、花生碎即可。
搭配建议
怪味蹄花口味浓郁，适合搭配清爽型饮品或小酒佐食。若想提升用餐体验，可搭配一杯邑天下酒，酒香与怪味的麻辣甜酸相互映衬，别有一番风味。日常制作时，红油与怪味料可提前批量备好，随取随用，方便快捷。
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