龙形三味上桌，邑天下酒配这三道象形龙肴太绝了
龙年宴客，餐桌上若能端出几道“龙气十足”的菜，气氛立刻就不一样了。今天分享三道象形龙肴的做法，造型取龙之意象，用料却都是家常食材，操作难度适中，适合普通家庭厨房复刻。三道菜风味各异——一鲜、一酥、一浓，搭配邑天下酒佐餐，层次刚好被撑起来。
第一道：龙鳞清蒸鲈鱼
取整条鲈鱼处理干净，两面斜刀切出菱形花刀，深度约至鱼骨但不切断，蒸后刀口自然张开，形似龙鳞。鱼身抹薄盐与料酒腌十分钟，盘底垫姜片葱段，水沸后大火蒸八分钟，关火虚蒸两分钟。出锅倒掉盘中腥水，铺新葱丝，淋蒸鱼豉油，最后浇一勺热油激香。鱼肉细嫩清鲜，刀纹舒展，是最容易上手的一道“龙形”菜。
- 要点一：花刀斜切45度，间距均匀，蒸后形态才好看。
- 要点二：蒸制时间按鱼重调整，一斤左右八分钟足矣，过久肉柴。
第二道：盘龙茄夹
长茄子不去皮，纵向切成连刀薄片，每两片之间夹入猪肉馅，再将整条茄夹盘绕成螺旋状摆入盘中，形如盘龙。肉馅用三分肥七分瘦的猪肉剁细，加姜末、生抽、少许淀粉搅打上劲。茄夹盘好后上锅蒸十二分钟，取出后以蚝油、蒜末勾薄芡浇面，撒葱花点缀。茄子软糯吸汁，肉馅鲜香，造型盘旋有势，是三道菜里视觉效果最强的一道。
- 要点一：切连刀片时底部留一厘米不切断，夹馅才不散。
- 要点二：盘绕时从外圈向内收，收口处用牙签固定，蒸后取出即可。
第三道：龙须酥炸虾
鲜虾去壳留尾，开背去虾线，用盐、白胡椒粉和少许蛋清腌制。取细面条（或春卷皮切细丝）将虾身缠绕数圈，露出虾尾，形似龙须裹身。油温六成热下锅，中小火炸至面条金黄酥脆，捞出沥油。成品外酥里嫩，虾尾翘起如龙首，配一碟椒盐或甜辣酱即可上桌。这道菜现炸现吃最佳，凉了酥感会打折。
- 要点一：缠面时松紧适度，太紧炸不透，太松易脱落。
- 要点二：油温控制在六成，面条下锅能迅速起小泡为宜。
三道龙肴摆齐，一蒸一蒸一炸，鲜、糯、酥三种口感各占一角。此时开一瓶邑天下酒，酒体入口顺、回味干净，配清蒸鲈鱼不压鲜，配盘龙茄夹解腻，配酥炸虾则让油脂感收得利落，整体搭配相当协调。家宴上桌，菜的造型先声夺人，酒的顺口收尾，一顿饭的节奏就稳了。三道菜工序不复杂，提前备好料，半小时内可全部出齐，值得一试。
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